كريمة الإسبيرسو

جميعنا نعي بأن الإسبريسو مشروب معقد يتميز بطبقة كريمية في الأعلى. لكن هناك خلاف وجدال دائم حول تلك الكريمة !،  البعض يُنظر إلى هذه الرغوة أو الكريمة على أنها جزء أساسي من الإسبريسو. والبعض الآخر ، يُنظر إليها على أنها نتيجة ثانوية غير ضرورية لعملية الاستخلاص!.

هنا يجب أن نتسائل قبل الحكم والتحيز لرأي معين دون الآخر، لماذا هناك اختلاف في نظرة الناس الى كريمة الإسبيرسو !، تابع معي القراءة ياعزيزي لكي تتضح لك الصورة.

ما هي كريمة الإسبيرسو؟

تتشكل الكريمة أثناء عملية استخلاص الإسبرسو. في كتاب جيمس هوفمان ، "أطلس العالم للقهوة" ، أوضح أن الماء عندما يكون تحت الضغط العالي داخل المكينة ، فإنه يقوم بتذويب الكثير من ثاني أكسيد الكربون ، (وهو غاز يتواجد في حبوب القهوة طبيعيا بعد عملية التحميص). وبالتالي "عندما يخرج السائل المخمر أو ( القهوة ) من مكينة الإسبيرسو الى الكوب سوف يختلف الضغط الجوي من العالي الى الطبيعي ، هنا سوف يكون السائل أو القهوة غير قادرة على التمسك بكل الغاز ، لذلك يخرج من القهوة على شكل فقاعات صغيرة غزيرة. تنحصر هذه الفقاعات في سائل القهوة وتظهر على شكل رغوة ثابتة تعلو قهوة الإسبيرسو. "

نظرًا لأن طريقة إستخلاص الإسبيرسو تحتاج الى ضغط عالي وهو أمر ضروري لتكوين الكريمة ، فلن تتمكن طرق التخمير اليدوية مثل التقطير أو الغمر من إنتاج الكريمة لعدم توفر عنصر الضغط العالي.

بماذا تخبرنا الكريمة؟

يذكر بأن وجود الكريمة تخبرنا بأن القهوة طازجة ومستخلصة بشكل جيد. لكن لا يمكنك معرفة كيف سيكون مذاق القهوة بمجرد وجود الكريمة. بل لا يزال عليك تذوقها.

هذا يعني أنه على الرغم من أن الرغوة أو الكريمة تشير إلى النضارة ، إلا أن التذوق سيكون ضروريًا في النهاية لتحديد النكهات الإجمالية للإسبريسو. 

ستيفن مولوني هو الفائز ببطولة العالم للبارستا السويدية مرتين ، يوافق على أن الكريمة يمكن أن تشير إلى نضارة القهوة، لكن لا يوجد أي ارتباط مباشر بمدى جودة مذاق الإسبريسو والكريمة. ويضيف أنه يمكنك تحميص قهوة سيئة إلى درجة تحميص داكنة والحصول على كريمة جميلة وسميكة وكثيفة - لكن سيظل مذاق الإسبريسو سيئ !. 

بإختصار يا أعزائي ممكن أن يكون من الرائع النظر إلى الكريمة ، ولكن من المهم التركيز فقط على ما إذا كانت الإسبريسو متوازنة أم لا.

كيف الناس تحكم من خلال كريمة الإسبيرسو؟

في حين أن الكريمة يمكن أن تخبر الباريستا عن مدى نضارة الإسبريسو التي يقومون بإستخلاصها ، إلا أن تكشف الأبحاث أن الناس العامة ينظرون الى الكريمة ويستخدمونها لإصدار أحكام على الإسبرسو دون تذوقها!. في عام 2015 ، تعاونت نسبريسو مع مركز أبحاث نستله معًا لدراسة كيفية تأثير كريمة الإسبيرسو على تجربة قهوة الإسبريسو المتوقعة للعميل. تم تقييم سبعة أنواع من قهوة الإسبريسو بجودة وألوان مختلفة من الكريمة وتم تقييمها من الناس العامة . تشير أغلب الردود التي تم تلقيها إلى أن وجود الكريمة يخلق توقعًا بنوعية أفضل للقهوة. كما أنه يزيد من توقعاتهم حول مدى سلاسة القهوة وامتيازها.

نظرًا لأن الكريمة يمكن أن تخلق توقعات معينة لدى الأشخاص قبل أن يتذوقوا الإسبرسو ، فمن المحتمل أن يؤثر وجودها على كيفية طلبهم والاستمتاع بها على أساس يومي. وبالتالي يصعب على مجتمع القهوة المختصة التعامل مع تلك المفاهيم خصوصا ، "عندما يقول [العملاء]" أريد فنجانًا قويًا من القهوة "، فإنهم لا يقصدون في الواقع القوة بالطريقة التي تفهم بها [صناعة] القهوة المختصة القوة والجودة. بل عادة ، ما يقصدونه هو شيء أكثر مرارة أو كثيف القوام.

التقليب VS القشط

عادة ما يكون طعم الكريمة مر ويمكن أن يكون أكثر مرارة من مشروب الإسبريسو نفسه. وبالتالي إذا قمنا بفصل الكريمة عن القهوة وشربت القهوة ، فستكون القهوة أكثر حلاوة  بسبب إزالة النكهة الشديدة للكريمة ، هناك آراء مختلفة حول التعامل معها. يوصي البعض بقشطها من الإسبريسو ، بينما يوصي البعض الآخر بتقليبها.

يرى بعض خبراء القهوة أنه يجب تقليب كريمة الإسبريسو. بمعنى طعم الكريمة مرير جدًا. لذلك من المهم دائمًا أن تقلب الإسبريسو قبل الشرب، لأنها تخرج من الماكينة وتكون على شكل طبقات وبالتالي يجب مزج هذه الطبقات معًا لحدوث التوازن في المشروب.

بينما يرى البعض الآخر، قشط الكريمة من الإسبريسو يمكن أن يخفف من المرارة والرغوة الموجودة بالفم أثناء وجودها على لسان الشارب، مع زيادة الحلاوة بشكل ملحوظ وقوام أخف. 

من وجة نظري يا أعزائي يمكن أن تساعد هذه المرارة في موازنة النكهات الأخرى الموجودة في الإسبريسو. نحن دائما نبحث عن الكأس المتوازن بين الحموضة والحلاوة والمرارة معًا. وبالتالي إذا كان لديك إرتفاع في أحد من هذه العناصر ، فإن الإسبريسو يصبح غير متوازن النكهات. مثال/ من المعروف بأن قهوة الإسبريسو بطبيعتها مره ، لكن طالما أن المرارة متوازنة مع الحموضة ، والحلاوة هنا سوف نحصل على قهوة لذيذة موزونة. على النقيض، سوف تسود المرارة في القهوة وتصبح القهوة مره جدا اذا كان عنصر المراره عالي في القهوة. وهذا المثال ينطبق على باقي العناصر.

السيطرة على الكريمة

تعتبر التفضيلات المتعلقة بالكريمة فردية ، ولهذا من المهم فهم كيف ستؤثر المتغيرات المختلفة على مقدار أو قلة تكوين الكريمة. يمكن للمتغيرات بما في ذلك التوقيت ودرجة الحرارة وتنوع القهوة أن تجعل الكريمة أكثر كثافة أو أقل كثافة ، أو أغمق أو أفتح ، أو أكثر دسمًا أو حتى مجرد فقاقيع.

عادةً ما تنتج القهوة المعالجة بالطريقة العسلية والقهوة الطبيعية ( المجففة) المزيد من الكريمة (حيث تحتوي هذه القهوة على المزيد من الدهون والمواد الصلبة والبروتينات والسكريات والمعادن) في حين أن القهوة المغسولة تنتج كريمة أقل. عندما يتعلق الأمر بالتنوع ، غالبًا ما تنتج قهوة روبوستا كريمة عطرية كثيفة مقارنة بكريمة قهوة الأرابيكا.

عند استخلاص الإسبرسو ، يمكن أن تؤثر درجة الحرارة والضغط العالي على نوع وجودة الكريمة . حيث تؤدي درجات الحرارة المرتفعة إلى زيادة الإستخلاص والضغط ، بينما تقلل درجات الحرارة المنخفضة كليهما. هذا يعني أنه إذا كانت الكريمة خفيفة ورقيقة وتختفي بسرعة ، فربما لم يتم استخلاص قهوة الإسبريسو بشكل كافي. يحدث هذا عادةً بسبب استخدام القهوة المطحونة بشكل خشن أو قهوة قليله لم تستخلص بشكل كافي. بالإضافة هناك أسباب تعتبر أقل شيوعًا للكريمة الرقيقة تتمحور في ضغط الماكينة منخفض جدًا ، أو القهوة قديمة جدًا ، أو درجة حرارة الماء منخفضة.

يمكن أن تنتج الكريمة الداكنة والغير متساوية والفقاعية بسبب الإسبرسو المفرط في الإستخلاص. أيضا يمكن أن يحدث هذا بسبب طحن القهوة بشكل ناعم جدا أو استخدام الكثير من القهوة أو أن الماء المستخدم كان ساخنًا جدًا.

إذا كنت من محبي الإسبريسو ، فسيكون لديك رأي حول أهمية الكريمة. سواء كنت تحب اللون الداكن أو الفاتح أو السميك أو الرقيق ، فلا جدال في الدور الذي يلعبه استخلاص الإسبريسو.

التجربة ياعزيزي يمكن أن تساعدك في فهم تكوين الكريمة والشكل الذي يمكن أن تبدو عليه بعد عملية إستخلاصها .

آنتهى، شكرا لكم.