تبخير الحليب - النظرية وراء الميكروفوم

يعد استخدام عصا البخار في آلة الإسبيرسو الطريقة الأكثر شيوعًا لتبخير الحليب . ولكن ما الذي يحدث عند إدخال الحرارة والهواء وقطرات الماء الصغيرة داخل الحليب ؟

لماذا البخار الساخن يخلق فقاعات في الحليب؟ كيف يتم إنشاء الفقاعات؟

يتم التقاط الهواء بواسطة بروتينات الحليب التي تعمل كمكون نشط على سطح الحليب . بالإضافة الى نسبة الدهون الموجودة في الحليب هيا التي تحدد شكل الرغوة المتولدة و مدى لمعان ونعومة الرغوة  . (معلومة، الحليب الأكثر برودة ، يعطي المزيد من اللزوجة عند التسخين).

هل يمكن تبخير الحليب لفترة قصيرة جدًا أو طويلة جدًا؟

 نعم . أنت بحاجة إلى وقت كافٍ حتى يصل الحليب إلى أكثر من 55-65 درجة مئوية . هذه هي النسبة الحرارية الأفضل لمعظم أنواع الحليب .  كما نسبة الدهون في الحليب تلعب دورا مهما . حيث كلما زادت الدهون في الحليب ، كلما استغرق تكوين الرغوة وقتًا أطول. بالإضافة الى عند الحصول على أكثر من 65 درجة مئوية ، تبدأ البروتينات في الانكماش أكثر فأكثر الى أن ينتهي الحليب بتكتلات تنبعث منها رائحة غريبة وتحرق لسانك من حرارتها. هذه هي النقطة التي يفقد فيها هيكل الرغوة ( الميكروفوم ) مظهره اللامع ،  وتبداء البروتينات في عملية التحلل الطبيعي إذا قمت بتسخين الحليب بشكل طويل . وربما لاحظت أن طعم الحليب الساخن أحلى من البرودة ؟ هذا لأن لسان الإنسان يكون بطبيعة الحال أكثر حساسية للحلاوة عندما تكون الأشياء أكثر سخونة . وهذا ما يفسر أيضًا سبب مذاق المشروبات الغازية الباردة تكون منعشة ومتوازنة في الطعم ، ولكن عند شربها دافئة تكون حلوة المذاق  .

كيف تتفاعل القهوة والحليب في الكوب ؟ 

ردة الفعل تنشأ بين أحماض القهوة وبروتينات ودهون الحليب . وهذا ما يؤدي الى منع ظهور بعض النكهات وتعزيز نكهات آخرى . 

أي أنواع الحليب التي تعمل بشكل أفضل عند التبخير ؟

كلما زادت نسبة الدهون ، كان من الأسهل صنع ميكروفوم لامع وناعم .بالإضافة الى تعزيز النكهة والشعور الكثيف بالفم . يفضل الحليب الذي يحتوي على ما لا يقل عن 1،5% من الدهون للحصول على التأثيرات الإيجابية التي تصنعها دهون الحليب لكل من الملمس والنكهة . وبالتالي مع محتوى مقبول ومناسب من الدهون ، ستحصل على ميكروفوم لطيف ولامع ، ويسهل عليك صب فن اللاتيه . بينما يمنحك الحليب الخالي من الدهون رغوة كبيرة وصلبة ، مثل رغوة الحلاقة في الواقع! غير صالحة للاستخدام في فن اللاتيه وبالتأكيد ليس مذاقها جميل . مرة أخرى يجب ذكر بأن البروتينات الصحيحة والمتوازنة ، تساعد الرغوة على الإستقرار لفترة أطول مما يعني عدم فصلها إلى فقاعات سائلة  . حيث تتفاعل البروتينات بشكل مختلف مع التسخين . هناك إنزيم الجبنين متسامح جدًا مع الحرارة . بينما بروتين مصل اللبن ليس كذلك ولكن يكون رغوة جيدة  . يتخثر مصل اللبن أثناء التبخير ولكن عند الحفاظ على درجة الحرارة أقل من 65 درجة مئوية ، يحافظ مصل اللبن على بنية الرغوة . إذا تجاوزت درجة الحرارة 65 درجة مئوية ، تتغير بنية مصل اللبن وهذا يؤدي الى إختفاء الرغوة . بالإضافة الى الكربوهيدرات حيث كلما زادت الكربوهيدرات ، زادت الحلاوة . لاحظ أن الحليب الخالي من اللاكتوز طعمه حلو للغاية لأن الكربوهيدرات تحتوي على الجلوكوز والجالاكتوز اللذان يتميزان بطبيعتهما السكرية . 

هل يمكننا صنع ميكروفوم بدون عصا التبخير ؟

من السهل فهم سبب عدم قدرتنا على صنع رغوة ميكروفوم عند تسخين الحليب على مصدر حرارة مباشر مثل (موقد التسخين) . لكن يمكننا بالتأكيد إضافة الهواء الى الحليب باستخدام آلات خفق البيض الأتوماتيكية بعد تسخين الحليب .أو استخدام آلة الضغط الفرنسية (french press)، بإضافة الحليب الساخن في الدورق الفرنسي (french press) . ثم قم بضغط المكبس لأعلى ولأسفل بسرعة كبيرة حتى تحصل على رغوة لطيفة .

آنتهى، شكرا لكم.