كيفية قياس إستخلاص القهوة؟

ربما سمعت في أحد الأيام باريستا يقول هذه القهوة مفرطة في الإستخلاص (over-extracted) . هذا المصطلح هو مجرد طريقة سهلة للقول بأن القهوة بها الكثير من الملاحظات التي يجب ان نتفادها و عملية التحضير حدثت بطريقة خاطئة، مثال إذا كان طعم القهوة حامض فهذا دليل على الإستخلاص المنخفض (under-extraction) ، وإذا كانت القهوة مره ، هذا دليل على الإفراط في الإستخلاص (over-extraction) .  

الإستخلاص:

أولا دعونا نوضح أهمية الماء . الماء يعتبر أحد أفضل المذيبات الموجودة في الطبيعة خاصةً فيما يتعلق بخصائصة الكيميائية ، حيث له خاصية جذب وإذابة المركبات المحبة للماء ( hydrophilic substances ) . 

وبالتالي يمكننا وصف عملية استخلاص القهوة بشكل مبسط على أنها العملية التي يتم خلالها صب الماء على القهوة المطحونة المحمصة . وبمجرد مرور الماء تذوب المركبات القابلة للذوبان الموجودة في حبوب البن . أمثله على المواد القابلة للذوبان الرئيسية في حبوب القهوة هي الكافيين والأحماض والدهون والسكريات والألياف النباتية . هنا أريد التنوية على أن ليست كل المركبات في القهوة قادرة على الذوبان في الماء ، هناك فقط ما يقدر بـ 30٪ قابل للذوبان في الماء والباقي لا يذوب في الماء . 

ما هي المركبات القابلة للذوبان في القهوة و لماذا يجب أن تعتني بها ؟

تتم إذابة المواد القابلة للذوبان في أوقات مختلفة أثناء عملية الإستخلاص . الشئ الممتاز هنا ، أن المواد القابلة للذوبان "السيئة" أو الغير لذيذة ، تستغرق وقتًا أطول لتذوب في الماء ، وبالتالي يتم إذابتها في وقت متاخر اثناء عملية التحضير .

١- الطعم الحمضي في القهوة ناتج عن أحماض القهوة . الأحماض قابلة للذوبان في الماء بسهولة وبالتالي تذوب أولاً. 

٢- إحساس وكثافة القهوة الذي نشعر بها عند شرب القهوة يعود إلى حد كبير إلى الدهون . حيث ستمنحك طرق التحضير المختلفة إحساسًا مختلف لكثافة القهوة في الفم . على سبيل المثال ، قهوة الإسبريسو تمرر الدهون بسهولة في فنجانك .في المقابل عند تحضير القهوة المقطرة على سبيل المثال (V60) ، فإن المسام الدقيقة في ورق  الترشيح تمنع مرور الدهون وستكون تجربتك مع إحساس كثافة القهوة في الفم مختلف . (معلومة، الدهون هي الي تصنع الكريما الرائعة في الإسبريسو) .

٣- السكريات مركبات معقدة وتحتاج المزيد من الطاقة لتذوب في الماء ويتم إستخلاصها في نهاية عملية الإستخلاص .

٤- يتم تكسير بعض الألياف النباتية في وقت متاخر من عملية الإستخلاص وهذا مايسبب النكهات المرة في كوب القهوة اذا زاد وقت تحضير القهوة أكثر من اللازم .

٥-  الكافيين يذوب في وقت مبكرا أثناء عملية الاستخلاص ويساهم في حدوث مرارة خفيفة في القهوة .

كيفية قياس الإستخلاص :

 يتم قياس الإستخلاص بقياس النكهة والقوة . حيث تقاس القوة بـ  إجمالي المواد الصلبة القابلة للذوبان في الماء (TDS) بينما النكهة تقاس من خلال الإستخلاص نفسة .

دعونا نستكشف تلك الإجراءات بشكل اوضح .

قياس القوة :

أعني بقياس القوة حين تشعر بقوة إحساس القهوة في الفم أو السماكة أو كثافة القهوة التي تشربها. وكل مازادة القوة ستزيد كثافة النكهات . بإمكاننا قياس القوة من خلال مستويات المواد الصلبة الذائبة ف الماء . يرمز لها ب TDS وهو (إجمالي المواد الصلبة الذائبة) . الطريقة الأكثر شيوعًا لقياس إجمالي المواد الصلبة الذائبة هي استخدام مقياس الانكسار (Refractometer) . مقياس الانكسار هو جهاز ذكي صغير يقيس درجة انكسار الضوء بواسطة السائل المدخل اليه ، ويعطي لنا نتائج المواد الصلبة الذائبة في القهوة (بالنسبة المئوية) . على سبيل المثال ، تعني قراءة TDS البالغة 9.5% أن مشروبك يحتوي على 9.5% من المركبات الذائبة في الماء و 90.5% من الماء . 

إذا كنت تبحث عن القوة ، فأنت تريد أن تستهدف مستوى عالٍ من المواد الصلبة الذائبة في الماء . تختلف مستويات المواد الصلبة الذائبة باختلاف طرق التحضير :

تتراوح مستويات المواد الصلبة الذائبة في الماء لإستخلاص الإسبريسو عادةً بين 8% - 12% .

مستويات المواد الصلبة الذائبة في الماء لـ ristretto تزيد عن 12% . ولذلك هو مجرد إسبريسو مركز .

مستويات المواد الصلبة الذائبة في الماء لقهوة لونجو بين 2-8% . لذلك هو اسبيرسو مخفف .

تتراوح مستويات المواد الصلبة الذائبة في قهوة التقطير ما بين 1.15% - 1.35%.

في نهاية الأمر هناك عدة عوامل تؤثر علي الاستخلاص المناسب:

 ١-  درجة حرارة الماء (المناسب ٨٨-٩٤ درجة مئوية) .

٢- نوع التحميص وجودته.

٣- درجة الطحن يجب ان تكون مناسبة ومتوافقة لعملية التحضير.

٤- وقت التحضير وتتبع معدل إستخلاص القهوة في الكوب مهم جدا لتفادي الأخطاء مستقبلا .

آنتهى، شكرا لكم.