عند قرائتك لعدد كافي من المقالات المتعلقه بالقهوة ، ستجد مصطلحًا غامضًا يسمى RoR) Rate of rise) (معدل الارتفاع) مكتملًا برسوم بيانية متعددة الأسطر تكون قصيرة بشكل يصعب فهمه.
في الواقع ، تعتبر RoR أداة قيمة ومهمه لأي محمصة، حيث تشرح ما يحدث في الحبوب أثناء عملية التحميص. وبالتالي عند إتباع هذه الطريقة ومتابعة معدل الإرتفاع ، يسهل عليه التحكم في عملية التحميص ويتجنب العيوب قدر المستطاع .
ما هو معدل الارتفاع (RoR)؟
هناك طريقتان رئيسيتان مهمه لوصف كيفية تغير درجة حرارة حبوب القهوة أثناء عملية التحميص :
- منحنى درجة حرارة البن
- معدل الارتفاع
حيث يقيس منحنى درجة حرارة البن الدرجة الحراريه الفعلية لحبوب القهوة. بينما معدل الإرتفاع RoR هي السرعة التي تزداد بها درجة حرارة حبوب القهوة داخل المحمصه. يتم قياس معدل الإرتفاع خلال فترة زمنية محددة ، تتراوح عادةً بين 30 أو 60 ثانية.
مثال/ لنفترض أن لديك معدل 5 في 30 ثانية : هذا يعني أن درجة حرارة حبوب القهوة تزداد بمقدار 5 درجات كل 30 ثانية.
في بداية عملية التحميص معدل الإرتفاع RoR سينخفض بسبب انخفاض درجة الحرارة مما يؤدي إلى معدل سلبي، بعد ذلك سيستقر هذا الانخفاض في النهاية مع التقاء وتوازي درجة حرارة الأسطوانة بدرجة حرارة البن (مما يتسبب في نقطة التحول Turning point). في هذه المرحلة ، ستبدأ في الحصول على معدل إيجابي وتدخل في (مرحلة التجفيف).
طيب يأعزائي لماذا نقيس معدل الإرتفاع ؟ لماذا لا نستخدم ونراقب فقط منحنى حبوب القهوة ؟ الإجابه لأن مراقبة معدل الإرتفاع RoR يعطي مؤشرات مبكرة عن تطورات درجة الحرارة. مما يمكّنك من معالجة ومراقبة التحميص بشكل أفضل وتفادي المشاكل الحراريه المتعلقه بالارتفاع الحاد والهبوط الشديد ومعالجته في وقت مبكر .
إلى أي مدى يجب أن يكون معدل الإرتفاع؟
ببساطه ياعزيزي ، تشير نسبة معدل الإرتفاع العالي إلى أن عملية التحميص تتقدم بشكل أسرع ؛ بينما معدل الإرتفاع المنخفض تعني أن عملية التحميص تتقدم بشكل أبطأ.
من الأفضل أن لا ينخفض معدل الإرتفاع إلى مستوى منخفض جدًا لأنك حينها تخاطر بالوصول إلى نقطة (التوقف Stalling point). تحدث نقطة توقف التحميص عندما يصبح معدل الإرتفاع RoR منخفض جدًا بحيث لا تستطيع المحمصه تحميص البن كما يجب وتظل درجة الحرارة كما هي (منخفضه) لفتره طويله. هذا يمكن أن يؤدي إلى "القهوة المخبوزة" ، وهو عيب ينتج عنه نكهة مسطحة بلا نكهات. في هذه الحالة ، لن يتم تطوير المركبات العطرية في القهوة.
لكن ، هذا لا يعني أن معدل الإرتفاع العالي هو الأفضل. يجب أن يكون هدفك هو التحكم في معدل الإرتفاع RoR بدقة بمعنى أن تكون قادر على تغيير معدل الإرتفاع بسلاسه . حين إتقان ذلك ، ستجد أنك قادر على إبراز نكهات مختلفة في القهوة. على سبيل المثال ، يمكن أن تزيد نسبة الحموضة عند زيادتك لمعدل الإرتفاع في بداية عملية التحميص.
معدل الارتفاع وارتباطه بتطور التحميص
سوف يتغير معدل الإرتفاع تلقائيا مع استمرار تطور عملية التحميص ، لكن هناك لحظات معينة تستحق الاهتمام والتركيز فيها. مثل النقطه الأعلى من معدل الإرتفاع ، الفرقعة الاولى و نهاية عملية التحميص ، تلك تعتبر مراحل بالغة الأهمية.
أعلى نقطه أو أقصى معدل إرتفاع هي المرحلة التي تلي نقطة التحول (Turning point) (تذكر أن هذا هو الوقت الذي تتوقف فيه درجة الحرارة عن الانخفاض وتبدأ في الزيادة لينشئ منحى متصاعد، بحيث لا يوجد انخفاض او ارتفاع مفاجئ في درجة حرارة البن ، مما يعني أن معدل الإرتفاع RoR ينتقل من سلبي إلى إيجابي) .
عند الوصول الى نقطة الفرقعة الاولى (FC) تجد أن درجة حرارة حبوب القهوة تتغيير بشكل مفاجئ نتيجة إطلاق البخار الحراري من حبوب البن نفسها، وبالتالي سوف يصاحبها ارتفاع او انخفاض في معدل الحرارة . هنا لا نريد أن نتجنب هذا الانخفاض او الارتفاع برفع او خفض درجة الحرارة بشكل كبير لأن ذلك قد يحرق حبوب البن او قد يخبزها. وبالتالي يجب ان يكون معدل الإرتفاع مناسب لهذه المرحله بحيث لا ينخفض او يتصاعد بشكل كبير يصعب التحكم فيه.
نهاية عملية معدل الارتفاع مرتبطة بنهاية عملية التحميص ، يجب أن تكون حذرًا في هذه المرحلة لأن الحبوب ستكون أكثر جفافًا و أكثر هشاشة. وبالتالي حافظ على معدل ارتفاع يناسب تلك المرحله لمنع حبوب القهوة من الإحتراق والتكسر.
متى تضبط معدل الإرتفاع
هناك بعض "القواعد" التي من الجيد اتباعها. كما ذكرنا سابقا يا أعزائي معدل الإرتفاع المنخفض سيخلق نكهات مخبوزة ، بينما زيادة معدل الإرتفاع خصوصا بعد الفرقعة الأولى - يمكن أن يؤدي إلى قهوة تفتقر إلى الحلاوة.
هناك متسع كبير لمعالجة وضبط معدل ارتفاع التحميص. على سبيل المثال ، توفر لك المراحل الاولى من عملية التحميص ( التجفيف والاصفرار) متسعًا من الوقت لتغيير درجات الحرارة لتحصل على معدل ارتفاع مناسب. لكن حين الوصول الى الفرقعة الأولى سوف يصعب تعديل معدل الإرتفاع، وبالتالي يجب أن تكون منتبهاً لهذه النقطه وعمل أي تغيير قبل حدوث الفرقعة الاولى وذلك لتفادي خروج الحمصه عن السيطره.
قد يكون RoR مفهومًا بسيطًا ، لكنه يفتح الباب أمام قرارات معقدة حول كيفية تحميص القهوة. اليوم ، نظرنا بشكل أساسي على بعض الإرشادات العامة للسيطرة عليه ولكن التجربه هي الأهم في عالم التحميص جرب وحاول ثم جرب وحاول حتى تكتسب الخبره الكافيه.
أنتهى، شكرا لكم.
تعليقات
إرسال تعليق
أكتب تعليقك اذا كان لديك اي استفسار عن الموضوع وسنوافيك بالرد فور مشاهدة تعليقك