أساسيات تحميص القهوة

لماذا تحميص القهوة عملية مهمة ؟

في الأساس حبوب البن تنضج داخل فاكهة تسمى الكرز. ثم يتم معالجتها وتجفيفها للحصول علي حبوب البن الخضراء. حبوب القهوة الخضراء لها رائحة عشبية. ولكن عندما نقوم بتحميصها ، نقوم بتطوير العديد من المركبات العطرية. هذه المركبات هي الي تصنع نكهة ورائحة القهوة المميزة. وبالتالي من خلال تحديد خصائص التحميص ، يمكننا التحكم بهذة المكونات العطرية ونقوم بتطويرها لتحديد نكهة القهوة. 

التحميص هو تحويل حبوب البن من اللون الأخضر إلى البني. هناك طرق عديدة و مختلفة للتحميص ولكن هذا يؤثر على النكهة النهائية. هنا سوف يتم الحديث هنا عن مبادئ ومراحل التحميص. 

مراحل التحميص:

هناك ثلاث مراحل رئيسية في التحميص: مرحلة التجفيف ومرحلة الكرملة ومرحلة التطوير.

1. مرحلة التجفيف:

تبلغ نسبة الرطوبة في حبة البن 8-12 في المئة.وبالتالي نحتاج إلى تجفيف حبوب البن من الرطوبة قبل أن يبدأ التحميص الفعلي. تستمر مرحلة التجفيف عادةً من 4 إلى 8 دقائق باستخدام المحمصة الأسطوانية التقليدية . عادة ما تكون درجة الحرارة في نهاية مرحلة التجفيف 160 درجة مئوية. ولكن يجب أن تكون حذرًا خاصةً مع المحامص الأسطوانية حتى لا تحترق حبوب البن بسبب درجة  الحرارة العالية في البداية. تعتبر مرحلة التجفيف مهمة لتجميع الطاقة الحرارية داخل الحبوب لأن المرحلة الأخيرة من التحميص تكون طاردة للحرارة. 

2. مرحلة الكرملة:

من 160 درجة مئوية ، تبدأ رائحة القهوة تكون مثل الخبز المحمص. هذا هو الوقت الذي تبدأ فيه الرائحة في التحول إلى مركبات عطرية. (التجفيف يستمر أيضا خلال مرحلة الكرملة). ومن ثم يبدأ تفاعل ميلارد المسؤول عن اللون البني. في تفاعل ميلارد ، تتفاعل السكريات المختزلة والأحماض الأمينية مكونة الكثير من النكهات والألوان المختلفة المعروفة باسم (الميلانويد). في هذه المرحلة يتباطأ فيها التحميص بشكل طبيعي، على الرغم أن بعض خبراء التحميص يريدون إبطاء عملية التحميص وذلك لضمان تطوير النكهات. في نهاية مرحلة الكرملة ، تبدأ القهوة في مرحلة التشقق الأول وتبدأ مرحلة التطوير بعدها.

3. مرحلة التطوير :

في بداية مرحلة التطوير ، تصبح حبوب البن طارده للحرارة وتتشقق القهوة. وذلك بسبب مرحلتي التجفيف والكرملة ، تجمع الحبة الطاقة الحرارية التي تجعل القهوة تنفجر وتتشقق في مرحلة التطوير. في مرحلة التطوير تتطور مركبات ذو الرائحة المميزة المطلوبة. إذا لم نبطئ من عملية التحميص في مرحلة التطوير ، نحصل بسهولة على قهوة ذات مذاق دخاني ونكهة حادة.

درجات التحميص:

تعتبر درجات التحميص من أهم مؤشرات عملية التحميص. حيث يمكن قياسه بمقياس اللون أو بالتذوق. عادة ما يرغب الحماص في تحسين نكهات القهوة وتحديد درجة التحميص. القاعدة الأساسية المعروفة هي أن البن المحمص بشكل خفيف يكون أكثر حمضية ، والقهوة الداكنة تكون أكثر مرارة. كما أن نكهات الفواكه تكون أكثر شيوعًا في التحميص الخفيف ، كما أن النكهات الدخانية او المحترقة تكون أكثر شيوعًا في القهوة المحمصة الداكنة. القهوة المحمصة الخفيفة هي أكثر فاكهية بسبب وجود كميات كبيرة من المركب العضوي (5-هيدروكسي ميثيل فورفورال). وبالتالي عندما يذهب التحميص إلى أبعد من ذلك ، يتحلل هذا المركب إلى مركبات أقل فاكهية،  وتزداد كمية مركبات الكبريت مما ينتج عنه نكهات دخانية ومحترقة. 

وقت التحميص:

على الرغم من أن درجة التحميص لها الدور الأكبر في تحديد نكهة القهوة ، إلا أن إجمالي وقت التحميص ووقت كل مرحلة يعدان من العوامل المهمة أيضًا. إذا كنت تحمص بسرعة ، فستحصل على المزيد من المركبات العطرية المرغوبة. لكن احذر من حرق حبوب البن! النكهة الكلية للقهوة (الفواكه ، التوت ، الشوكولاتة ، الجوز تمامًا) أقوى تكون أقوى في التحميص السريع، بالإضافة الى كمية المركبات العطرية ، التي قد تم إنشاؤها في بداية مرحلة التطوير ، تكون أعلى مع التحميص السريع.

لكن في بعض الحالات ، لا يكون التحميص السريع فكرة ممتازة. وذلك لعدة أسباب من ضمنها تصميم المحمصة أو خصائص القهوة نفسها. التحميص السريع يعزز جميع نكهات القهوة. لكن إذا كنا لا نريد بعض النكهات الموجودة في القهوة ، هنا نحن بحاجة إلى تعديل عملية التحميص ونلجاء الى التحميص البطيئ اذا كنا نريد التخلص من الحموضة الزائدة كمثال. 

آنتهى، شكرا لكم.