لقد تحدثنا كثيرًا عن كيفية تذوق القهوة ، ولكن حتى الآن ركزنا على النكهات التي نحبها. ولكن ، لم نتطرق إلى عيوب النكهه وكيفية تمييزها.
عيوب النكهه ، قد تكون مشكلة طبيعية أو من صنع الإنسان أثناء زراعة البن أو حين معالجتها أو تحميصها ينتج عنها عيب ملحوظ ومميز في نكهة القهوة.
كثير من الأحيان سوف تلاحظ هذا العيوب مع القهوة الرخيصة منخفضة الجودة. بل حتى شركات القهوة المختصه قد ترسل أحيانًا قهوة معطوبة دون أن تدرك ذلك.
عيوب نكهة القهوة محبطة وتربكك وتجعلك تتساءل عن الخطأ الذي حدث لجعل طعم القهوة سيئ. وبالتالي يا أعزائي من خلال التعرف على عيوب النكهات الأكثر شيوعًا ، سوف تتمكن لاحقا من تحديدها وتمييزها عند شربك للقهوة.
عيوب الزراعة والمعالجة والتخزين
تحدث معظم أسرار ونكهات القهوة المميزه في المزرعة وفي محطة المعالجة ، ولكن قد تحدث أخطاء في الزراعة والمعالجة قد تتسبب في تكوين نكهات معيبه للقهوة. فيما يلي راح أذكر بعض عيوب النكهات الناتجة عن سوء إدارة القهوة في المزرعة.
- التخمير الزائد
تستخدم جميع طرق المعالجة التخمير لإزالة الصمغ اللزج وتطوير النكهات الغنية التي نحبها في القهوة . يمكن أن يؤدي التخمير المتوازن إلى نكهات غريبة وغنية بالفواكه وحموضة تشبه حموضة العنب. ولكن إذا أستمرت عملية التخمير إلى ما بعد تلك البقعة الحلوة ، فإن القهوة تأخذ نكهة الفواكه الفاسدة. أو أسوأ.
- التعفن
حبوب البن مسامية ، مما يعني أنها تسمح لروائح الأشياء الي من حولها تتسرب إلى الداخل. إذا لم يتم تجفيف الحبوب بشكل صحيح إلى مستوى رطوبة بنسبة 10-12٪ خلال المرحلة الأخيرة من المعالجة ، فإن تلك الروائح مثل الأوساخ والفطريات في الهواء يمكن أن تدخل في حبوب البن بسهولة. لا تقلق عزيزي عادة ، هذه حبوب البن ليست خطيرة للشرب (عملية التحميص تقتل جميع الميكروبات الأكثر ضررًا) - لكنها بالتأكيد لن تكون ذات مذاق جيد أبدا .
- نكهة البطاطس
العديد من أنواع القهوة من شرق إفريقيا ، تمتلئ بنكهة البطاطس الغامضة التي نطلق عليها نحن "عيب البطاطس". لسوء الحظ البحث في سبب هذا العيب الغريب غير مكتمل ، على الرغم من أن معظم العلماء يعتقدون أن العفن أو الحشرة هي المسؤولة عن ذلك.
- كيميائي / طبي
يمكن أن يكون هذا العيب خفي أو واضح ، لكنه دائمًا ما يؤدي إلى انعدام النكهات. لا أحد يحب طعم الكحول السيئ أو المواد الكيميائية الغريبة أو الأدوية في القهوة.
هناك عدة مصادر لهذا العيب ، منها:
- التخزين في أكياس بلاستيكية لفترة طويلة أو في درجات حرارة عالية
- يتم تخزين المواد الصناعية والطبيه بالقرب من حبوب البن التي تمتص الرائحة
- مجموعة متنوعة و مختلفه من أخطاء إدارة المعالجة في المزرعه
- مطاطي
يمكن تشكيل نكهة مطاطية محترقة خفية ولكنها تعدم نكهة الكوب . عادة ما يقتصر هذا على نباتات الروبوستا.
- النكهه الكابيه
يشير إلى القهوة التي لها نكهة جبن حادة كريهة ، غالبًا نتيجة تخزينها أو شحنها مع الجبن.
- النكهه الفضفاضه
عند تخزين القهوة لفترات طويلة من الوقت ، تمتص دهون حبوب البن الغير المحمصة روائح الكيس - غالبًا باستخدام أكياس الخيش أو الجوت. تُفقد الرطوبة أيضًا بمرور الوقت وتحدث مجموعة متنوعة من التفاعلات الكيميائية البطيئة.
يمكن أن ينتج عن ذلك قهوة قديمة المذاق مثل رائحة الكيس الذي تم تخزينها فيه وعادة ما يكون مصحوبًا بفقدان الحلاوة والنكهة. لحسن الحظ ، لم يعد هذا العيب شائعًا بعد الآن بفضل تقنية التخزين المحسّنة.
عيوب التحميص
العيوب التاليه القليلة هي نتيجة أخطاء في عملية التحميص. نادرًا ما يرتكب المحامص ذوو الخبرة هذه الأخطاء .
- مخبوز
حبوب البن المخبوزة دائما تكون مخيبة للآمال حيث يتم قتل النكهات اللذيذة ، بالإضافة إلى السكريات والأحماض ، وبالتالي تنشئ قهوة مملة بلا حياة يشبه طعمها مكونات الشوفان والحبوب.
يمكن أن يحدث هذا العيب بإحدى الطريقتين.
- تنخفض درجة حرارة التحميص طبيعيا بمجرد وضع حبوب البن في المحمصة . بعد الانتهاء من أول انخفاض في درجة الحرارة ، يجب أن ترتفع درجة الحرارة تدريجيا هذه العملية تحدث طبيعيا وتسمى ال (turning point). بعد ذلك إذا فقدت قدرًا كافيًا من الحرارة أو الطاقة الحراريه لوقف الارتفاع التدريجي وتم انخفاض درجة الحراره ، هنا سوف تتدمر الأحماض والسكريات وكل شيء جيد في حبوب البن مما ينتج قهوة مخبوزة.
- تحميص القهوة لفترة طويلة جدًا. عادة تستهدف معظم محامص القهوة المتخصصة من 10 إلى 16 دقيقة لملفات التحميص الخاصة بهم. إذا ذهبت لفترة أطول على درجة حرارة متوسطة إلى عالية ، فسوف تخبز القهوة بدل تحميصها.
Underdeveloped منخفضة التحميص
Overdeveloped مفرطة التحميص
محترقة الشكل Scorched and Tipped
تشكر جهودك فتحت عيوني على أشياء كثير
ردحذف